Snel, simpel en super lekker: eiermuffins

27 juli 2016

Laatst bleef ik logeren bij mijn bestie na een mooie nacht in Amsterdam, ter ere van mijn 30e verjaardag. Toen haar wekker al vroeg af ging, vertelde ze me dat ze haar scriptie af moest maken en dat ik vooral lekker moest blijven liggen. Goed, dat laat ik me natuurlijk geen tweede keer zeggen. Ik draaide me nog even om, maar hoorde een hoop gestommel uit de keuken komen. Na 1.5 uur (!) kwam ze de slaapkamer binnen: “Sannie, ik heb een verrassing voor je!”. “Huh, wat? Ah men, kan ik niet nog even blijven liggen?” Maar nee, ze had een verrassing. Of ik meteen uit bed wilde komen om te komen kijken.

Mijn neus verraadde de verrassing… Ja hoor, er stond een hemels ontbijtje klaar. Een ontbijtje waar iedere foodie spontaan vrolijk van zal worden! Het bestond uit een versgeperste groentenjuice, een espresso, een groenten/fruitsalade ennnn eiermuffins! Vol trots vertelde ze hoe ze het had gemaakt en hoe leuk ze het vond om me zo te verrassen.

Het deed me beseffen dat ik zelf al een tijdje geen eiermuffins meer gemaakt had, terwijl deze juist super easy en voedzaam zijn. Ideaal als quick ontbijtje, of meeneem hapje! Je kunt ze namelijk ook heel goed koud eten.

Toen ik afgelopen woensdag na een drukke, lange werkdag thuis kwam en de koelkast opendeed vond ik alleen maar restjes. Een restje prei, een restje courgette, wat bosui en geitenkaas. En een doos eieren, want die heb ik altijd wel in huis. Ik had geen zin om uren in de keuken te staan, maar ook niet genoeg ingrediënten voor een volwaardige maaltijd.. En toen bedacht ik me hoe simpel het leven kan zijn! Hoppatee: tijd voor eiermuffins! In nog geen 20 minuten had ik een lekker hapje op tafel en meteen voldoende eten voor de dagen erna, als lunch.

Het ideale van eiermuffins is dat je veel kunt variëren met de ingrediënten. Zo kun je er prima restjes in verwerken. Bovendien zei ik het al: ze zijn ook koud lekker en vormen daarom de perfect maaltijd to-go. Ook ideaal voor in de lunchbox van kinderen by the way!

Ik vind het zelf wel lekker als er een beetje een pittige smaak aan mijn eiermuffins zit. En een kaassmaak. Eigenlijk eet ik zoveel mogelijk zuivelvrij, maar af en toe maak ik een uitzondering en eet ik wat geiten- of schapenkaas. Zo ook in het recept van deze muffins.

Benodigdheden:

Voor een muffinvorm van 12 vormpjes

10 eieren
peper
zout
diverse groenten in kleine stukjes/blokjes; ik gebruik prei, bosui, courgette
kaas, bv. feta of geitenkaas
kruiden, bv. bieslook

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden;
Smeer de muffinvorm in met wat kokosolie, of doe er wat bakpapier in;
Klop de eieren luchtig en breng op smaak met peper, zout en eventueel nog andere kruiden naar wens. Ik gebruikte cayennepeper en bieslook;
Snijd de groenten fijn en snijd wat kaas in kleine blokjes;
Verdeel de groenten, kruiden en kaas over de muffinvorm en giet het eiermengsel hieroverheen;
Bak de muffins in ongeveer 15 minuutjes af in de oven.

PS: Let niet op het aluminiumfolie op de foto’s, zoals ik al zei was alles in huis op. Zo ook mijn bakpapier! Alumniumfolie maakt het echter lastig je muffins mooi uit de vormpjes te halen, dus raad ik niemand aan. Tenzij je echt niet anders kan natuurlijk, zoals ik 😉

Bewaren